品菜單:令人垂涎的經濟與社會變革紀錄
品菜單:令人垂涎的經濟與社會變革紀錄
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品菜單:令人垂涎的經濟與社會變革紀錄

品菜單:令人垂涎的經濟與社會變革紀錄

定價 $138.00 售價 $153.00 單價
作者  : 伊芙‧馬洛
譯者  : 林柏宏
出版社 : 時報出版
出版日期: 2020-11-17

 


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維多利亞女王就任六十周年大宴、第一屆諾貝爾獎晚宴、歐巴馬第一任就職午宴、月球上的第一餐、畢卡索為四隻貓餐館設計的菜單、第一間得來速、協和客機首航時推出的飛機餐、第一頓校園食堂供餐、巴黎麗緻酒店的飲品單、英國「肥鴨」和西班牙「鬥牛犬」餐廳的菜單……

不論是前菜、主餐還是甜點,內容豐富又複雜的菜單都如實記錄著我們吃下肚的餐飲,真切反映著文化流變與社會潮流的轉移,各形各色的餐點不只提供了絕佳的西式用餐習慣與禮儀變化探尋線索,也活色生香地重現了許許多多很可能被遺忘的動人故事,絕對是當之無愧的「餐桌上的歷史」。 

作者簡介

伊芙‧馬洛(Eve Marleau)
生活在倫敦的美食作家與編輯,曾為《衛報》、《星期日泰晤士報》等刊物撰寫文章。 著有《回鍋黑暗》(Bake in Black,二○一五年)與《櫥櫃》(The Kitchen Shelf,二○一六年)等書。

譯者簡介

林柏宏
林柏宏 臺灣師範大學英語系、東華大學創作與英語文學研究所畢業。讀字譯人,嗜寫書蟲,譯有《一顆屁的科學》、《月球之書》、《AI之書》。 合作或賜教,請聯絡elfizlin@gmail.com 

作者:伊芙‧馬洛
譯者:林柏宏
出版社:時報出版
出版日期:2020-11-17
ISBN:9789571384122
頁數:224
規格:17 x 23 x 1.4 cm
 

「對於任何喜愛食物、烹飪或社會歷史的人,菜單都是絕妙的資料來源。」
--英國鬼才名廚赫斯頓‧布魯門索(Heston Blumenthal)
「本書匯集了各式各樣的菜單,對任何喜歡研究社會歷史、飲食歷史和外食用餐演進史的人來說,都是一場名副其實的盛宴。」
--波莉‧羅素(Polly Russell),飲食歷史學家、大英圖書館「當代政治與公共生活」策展人

「伊芙‧馬洛熟知世界各地饕客、家庭和工人們的餐桌,為讀者帶來知識饗宴,滔滔無礙地描述了過去兩世紀中我們的菜單如何及為何發生變化;從達爾文的「饕客俱樂部」到速食麵;從婦女參政運動者的扁豆煎餅到艾靈頓公爵的熱狗。研讀菜單是一種絕佳的觀察方法,讓我們看出是什麼人、什麼因素決定這些菜如何上桌;見識到廚房、食堂或實驗室裡的熱情、辛勞和創新;瞧見人們的仕紳派頭與雍容大度;看到大企業、政治、戰爭和匱乏。最重要的是,每份美味佳餚的菜單都提醒我們,人人渴望美食和良伴。」
--潘‧佛格勒(Pen Vogler),企鵝出版社「美饌」書系編輯 

前言
序言
 
--前菜--
首開先例
1808 巴黎的俄式上菜
1810 英國第一家印度餐館
1860 約瑟夫.馬林的炸魚薯條
1868 在火車上用餐
1877 當網球遇上草莓鮮奶油
1915 盒裝巧克力之起伏盛衰
1919 婦女協會的農夫市集
1930 零食搶進美國電影院
1958 周六夜外賣餐
1958 「小廚師」如何擄獲大家的心
 
創新菜色
1832 世上最有名的巧克力蛋糕
1887 馬丁尼初體驗
1901 為什麼吃豆子就找亨氏
1947 得來速餐飲
1953 電視懶人快餐
1958 速食麵
1980 超市三明治
2011 英國的冰淇淋小史
 
經典菜單
1893 引領潮流的戴爾莫尼克餐館菜單
1900 麗緻酒店的艾斯科菲耶
1901 紐約最知名飯店的晚餐
1905 去黑潭塔宴會廳吃頓飯、跳支舞
1937 橫渡大西洋時吃些啥
1961 怪咖素食餐廳
2014 肥鴨餐廳的神經美食學
 
--主餐--
創造歷史的餐點
1897 維多利亞女王就任六十周年紀念餐宴
1901 第一屆諾貝爾獎晚宴
1917 戰壕裡的聖誕節
1918 婦女參政運動者的勝利晚宴
1943 德黑蘭會議中的史達林、邱吉爾與小羅斯福
1943 聯合國和平晚宴
1947 印度獨立紀念晚宴
1959 赫魯雪夫在加州的鐵道晚宴
1961 甘迺迪總統就職午宴
2009 歐巴馬在白宮的第一餐
 
催生菜單的社會變化
1918 美國紅十字會食堂餐飲
1933 禁酒時期的雞尾酒
1944 校園供餐
1948 早期國民保健署的醫院供餐
1969 在太空中用餐
1978 協和式客機上吃些什麼?
 
料理書的歷史
1845 阿克頓的《私人居家現代烹飪大全》
1854 索耶的庶民料理書
1861 《比頓夫人的家務寶典》
1864 澳洲第一本烹飪書
1932 未來主義烹飪
1936 《好管家》
1940 戰爭時期的菜色
1960 帕頓的《彩頁食譜》
1974 蕭伯納的素食料理書
 
--甜點--
著名的盛宴
1755 喬治二世的聖誕節餐宴菜單
1804 卡漢姆的攝政晚宴
1828 達爾文的饕客俱樂部
1837 傑克遜總統的大起司派對
1870 巴黎圍城時期的聖誕大餐
1896 末代沙皇的鋪張盛宴
1967 貓王艾維斯與普里希拉的早餐婚宴
 
藝術中的美食
1801 柏恩斯夜宴的起源
1883 皇家阿爾伯特音樂廳的薩維奇俱樂部舞會
1889 與王爾德和柯南.道爾一起在朗廷酒店用餐
1899 畢卡索在巴塞隆納的出沒地點
1914 當時詩人們吃孔雀當晚餐
1920 海明威的煎鱒魚與鬆餅
1944 艾靈頓公爵與他的三十二份熱狗
1953 沙林傑的周六燒烤
1965 伊恩.佛萊明:史考特餐廳行動
 
最後一餐
1864 林肯的最後一次聖誕晚宴
1912 鐵達尼號上的最後一餐
1916 拉斯普京嚥下最後一口
1965 法魯克國王:埃及王朝最終章
1974 尼克森總統在白宮最後一頓午餐
1995 密特朗的天鵝輓歌
2011 鬥牛犬餐廳最後一次上菜
 
中英對照與索引

 

序言
 
  從本質上來說,菜單是一份清單,讓人滿懷期待,展現創意,但歸根究柢,它也是一樣供人做選擇的用具。若以此角度觀察菜單,這些「清單」─一天之內在數不清的場合、地點被讀過無數次─可說是研究人類社會史最得力的工具之一。菜單讓人得知經濟景氣與否、政治演變狀況、科技進展狀態以及社會風氣。飲食是人所必需,舉世皆然,此一共通性讓菜單反映文化風俗的方式獨樹一幟,與其他媒體完全不同。
 
  不過,我們認識的菜單是變化演進而來,尤其是餐廳菜單。雖然最早的菜單問世應追溯到十世紀的古代中國,不過第一份印刷的供餐清單出現在十八世紀中葉的巴黎。當時的供餐清單遠遠稱不上營造氣氛、創造期待,比較像是粗略說明等一下可能會端出什麼菜餚、讓你和其他用餐者一起如家人般傳遞盤子共同取食。而且,早期的餐館並不被認為是翩翩上流、愛嘗鮮獵奇者或富裕有錢人的專屬領域,更類似離家遠行者歇息享受的空間,這種情況直到法國大革命才發生變化。歷史學家L.斯潘(Rebecca L. Spang)在著作《餐廳的起源》(The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture)中表示,當貴族聘僱的廚師們發現自己丟了工作,民眾外出就餐這項選擇才優雅登場,此背景下產生的新興中產階級有更多錢花用,更少時間料理家務,也更樂意讓他人為自己準備餐點。可以說,這是第一個得以從飲食相關紀錄一窺經濟和社會變革─此為菜單的核心歷史價值─的實例。儘管菜單在私人宴會中很普遍,但直到十九世紀中葉,都是將所有菜餚一口氣端上共同享用的大餐桌,等到十八世紀末和十九世紀初,才有寫上每日菜色的黑板招牌─法文譯為「à la carte」(單點)。時間往後快轉幾年,菜單的概念和結構變得更炫了。隨著十九世紀初高級飯店的到來,歐洲和北美的菜單逐漸變成一種展示品,插圖裝飾之餘還提供多樣變化選擇,不再是一連串不得更改的菜餚名字。菜單從此起飛,身姿百變,可以是創意拼盤,也可以是宣示道德意涵的載體。想想畢卡索為那間自己在巴塞隆納常常光顧的店作畫,以及一九六○年代嬉皮運動中家喻戶曉的名人常常出沒的倫敦第一家素食餐廳。
 
  但是,餐館之外的菜單呢?這些菜單通常可讓人更深刻了解政治與社會敘事。例如在德里,人們慶祝印度獨立紀念日的餐宴菜單就道盡了該國過去的複雜局勢,也許還暗示了將來會持續發生更複雜的文化認同問題(一○三頁)。同樣地,一九四三年邱吉爾與盟友史達林、小羅斯福召開德黑蘭會議期間所舉行的邱吉爾生日晚宴菜單內容,也有某種外交展示作用,或者從微觀或宏觀的角度來看,呈現了極人性化、極微妙的權力鬥爭跡象。
 
  若說得更抽象,「菜單」就是無論一開始多麼微不足道或如何激進猛烈,在全世界廚房和餐館餐桌上早已變得司空見慣的食物和飲料。要不是有NASA的科技讓人類及食糧能在太空中航行,兒時對脫水冰淇淋(dehydrated ice cream)的著迷或許也不會那麼浪漫。而且,不正是因為十九世紀初美國亨氏食品公司(Heinz)強力行銷,焗烤豆子現今才會在英國如此普及嗎? 
 
  在書中,我們將透過飲食探索長達兩百五十年的歷史,就像伴隨文字、琳瑯滿目的插圖一樣,這趟探索會發現的東西千姿百態。為了紀念今日已成典型的菜單形式,本書同樣分為前菜、主餐和甜點三大篇章。決定架構的前提相當簡明:在〈前菜〉篇,我們討論事物源起、創新表現和開拓者,從艾斯科菲耶(Escoffier)在麗緻酒店(The Ritz)開發出的革命性菜單到冷凍食品懶人料理如何引進美國中產階級家庭。這些因其與眾不同而存在的菜單分為三大類:首開先例、創新菜色和經典菜單(想搶先一讀請直接翻到第十五頁)。接下來進入〈主餐〉,我們會欣賞一些能夠反映或體現歐洲和北美歷史上重大社會與政治變化的菜單,從第一次世界大戰戰壕中的聖誕節晚餐到英國為小學生推出的免費學校供餐,再到第一本附彩色照片的食譜,這些紛然眾多的事件同樣分為三類:「創造歷史的餐點料理」、「催生菜單的社會變化」與「料理書的歷史」。當然,最後必定要以甜點華麗收場,在這階段,歡欣氣氛更盛,但也不免令人悲傷,就像餐宴屆臨尾聲一樣。〈甜點〉這章的重點是繁華場、戲劇性和創造力:富豪名流的餐食、軼事或古怪的飲食習慣已不再具有社會、政治或文化影響力,已從歷史上逐漸消失。在這一章裡,從末代俄國沙皇著名的豪奢宴會到海明威的經典露營菜單,再到尼克森總統在白宮的最後午餐,我們將一睹許多「著名的盛宴」、「藝術中的美食」和「最後的一餐」。
 
  雖然這些菜單都按時間順序分類與排序,不過我們並沒有任何線性敘述的意涵;這本書不是一趟企圖貫通烹飪史的艱難旅程,比較像是一些歷史片刻的匯集精選,希望引發讀者的興趣,娛樂大家並帶來驚喜。就像一份優秀的餐廳菜單,本書的目的是針對一些未知事物稍作介紹,對熟悉的事物深入說明,以及對經典老套做一些翻轉。如何將巴黎圍城期間貓狗成為伙食一事與貓王的早餐婚宴聯繫起來?從臭名昭彰的盛宴到「祕密」菜單,從戰時的茶几到總統的午餐,這裡的菜單無論彼此多麼南轅北轍,都具有其歷史意義。菜單似乎比擺在我們面前的下一頓飯要複雜得多,而且意義深遠。

 

2009
歐巴馬在白宮的第一餐

海鮮酥皮濃湯

美國禽鳥串燒佐什錦蔬菜

肉桂蘋果海綿蛋糕

二○○九年一月二十日,兩百三十位客人來到白宮參加歐巴馬總統的第一任就職典禮午宴。即將上桌款待他們的餐點靈感來自林肯總統,同時表現了美國歷史即將展開新篇章的樂觀氛圍,還略受美國傳統家庭料理影響。

新總統的談話本身是有史以來最受關注的總統演說之一。受到林肯著名的蓋茲堡演說中「自由的新生」('A New Birth of Freedom')一語啟發,美國第四十四任總統談到了希望和國家團結,接著才和客人一同坐下來享用一頓頌揚美國物產的佳餚。

餐點之精美,光從菜餚名稱看不出來。來自維吉尼亞州的外燴公司「美食設計」(Design Cuisine)在宴會前接受《衛報》(The Guardian)採訪時表示,歐巴馬提出的要求是能帶來「『舒適感』,但又不會太精緻、不會太花哨」的料理。這頓飯的第一道菜是林肯最愛的海鮮燉湯,使用了緬因州的龍蝦、扇貝、大蝦和鱈魚,上面蓋著酥皮。接下來是來自加州、聽起來相當傳統的鴨肉和雉雞,搭配加州的蘆筍、胡蘿蔔、球芽甘藍和扁豆,以及黑皮諾葡萄酒,然後是可稱為美國人氣甜點的肉桂蘋果蛋糕。整體菜色既精緻又能滿足大眾口味。

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1967
貓王艾維斯與普里希拉的早餐婚宴

洛克菲勒焗烤生蠔

烤乳豬

炸雞

香檳

結婚蛋糕

一九五九年於西德相識,貓王艾維斯(Elvis Presley)與普里希拉.鮑利爾(Priscilla Beaulieu)談戀愛的時間長得驚人貓王艾維斯與普里希拉--事實上長達八年,男方直到一九六六年十二月才在他位於雅園(Graceland)的住處求婚。普里斯萊夫妻等到在拉斯維加斯舉行婚禮後才對外公開喜訊,並邀請攝影記者參加新婚夫婦為一百位親朋好友舉辦的早餐婚宴。

新人切下高達五英尺六層蛋糕的畫面無疑是這場活動中最讓人眼熟的影像,而以杏桃果醬、巴伐利亞奶油和摻了櫻桃白蘭地的糖霜調味,覆有軟糖花朵、窗格裝飾、婚禮鈴鐺和銀樹葉的結婚蛋糕並不算搶盡風采,比較像是起個頭的花絮。這頓早餐婚宴據說花了約一萬美元(按今日幣值計算約為八萬美元),採自助式供餐,既奢侈高級,又囊括了美國各地的經典家鄉味:烤乳豬、洛克菲勒焗烤生蠔(oysters Rockefeller)、龍蝦和炸雞,全部搭配無限暢飲的香檳。

不過,最能讓人聯想到貓王的知名食物可能是花生醬、培根和香蕉組成的三明治,就是所謂的「傻瓜黃金麵包條」('Fool's Gold Loaf') --在挖空的長條麵包裡塞滿花生醬、果醬,當然還有培根。婚禮當天以形象高雅為最高準則,因此很容易理解為什麼婚宴菜單上沒有這一道餐點。