臺南巷子內 移民府城10年,細說建築與美食
臺南巷子內 移民府城10年,細說建築與美食
臺南巷子內 移民府城10年,細說建築與美食
臺南巷子內 移民府城10年,細說建築與美食

臺南巷子內 移民府城10年,細說建築與美食

定價 $126.00 售價 $140.00 單價
作者  : 魚夫
出版社 : 天下文化
出版日期: 2018-10-31

 


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★ 魚夫優遊臺南10年,再現府城風華
★ 50張手繪圖,細細描繪老城舊事,還原被拆除的日治時代建築
★ 掃描書中各篇QR Code,即可觀賞魚夫拍攝的影片,飽覽臺南風光

移民臺南十年,我踏遍府城許多角落,發現要鑽的巷子愈來愈多,
因此不斷用繪畫來還原城市的歷史風貌,也探討臺南美食的文化意義。
最重要的是,希望透過這本書,讓人們重溫這座城市的美好往昔。

——魚夫

有誰比臺南人更愛食虱目魚?而且從頭吃到尾,自裡吃到外;
清早那碗牛肉湯,臺南人到底啥時開始吃起這一味?
到處都是意麵,鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵……,但意麵是哪一國的啦?
到林百貨坐流籠世界第一爽,而且還很「毛斷」(摩登);
旁邊還有北白川宮能久親王入臺的歷史遺跡;
有事情喬不定,就到有酒肉、藝妓的鶯料亭去喬喬看……

移民臺南10年,魚夫到處趴趴走,深入臺南各層肌理與時代堆疊的底蘊。
先東菜市吃個大肚皮,然後到赤嵌樓與大天后宮轉轉,再來碗炒鱔魚或牛肉湯歇歇腳……
跟魚夫一起漫步臺南,繞著老建築,發掘說不盡的故事;吃在地美食,讓味蕾喚醒你封存的生活片段。 

魚夫
雙子座,不愛墨守成規。曾經擔任報社主筆,畫漫畫,電台主持人、電視台總監、動畫公司老闆等,曾任職弘光科技大學,教授科技藝術及數位行銷課程。年過半百之後,決定不再塞在人生的車陣裡,走一步算一步,決意繞道而行,樂暢人生慢活去,這才看見彩繪的世界,於是畫出來和大家分享。

著有《臺北城.城內篇:你不知道的老建築、古早味60選》、《樂暢人生報告書:魚夫全台趴趴走》(天下文化)、《驚豔澎湖:跟著魚夫漫遊湛藍海島》、《戀戀故鄉屏東行:魚夫帶你逛老建築、食在地古早味》、《雲林輕旅行:魚夫手繪散步地圖》、《桃城著味:魚夫嘉義繪葉書(增訂版)》、《樂居台南:魚夫手繪鐵馬私地圖》、《移民台南:魚夫手繪幸福小食日誌》等書。 

作者:魚夫
繪者:魚夫
出版社:天下文化
出版日期:2018-10-31
ISBN:9789864795598
頁數:256
規格:14.8 x 21 x 1.28 cm 

自序 第二人生

進城去
台南到了,容我從火車站導覽起——雍容華貴的臺南驛
府城獨有的飲食文化——21樣正港台南味
被「中華民國式美學」了的建築——臺南驛前的歐風大樓
早晚出航去海釣,釣到什麼吃什麼——透早來碗鮮魚湯
從火車站前的台南大飯店說起——台南幫的起源
快火煎烤、外焦內軟,食來切切作響——煎麵香酥脆
看見統治者的建築符號——臺南廳長官舍
來自大江南北,混搭出來的好味道——台南眷村菜
太子傳說再起——臺南縣知事官邸
來去吃個大肚皮回家——東菜市美食
何時才能風華再現?被遺忘的——臺南陸軍偕行社
天地有情,人間有愛——台南的啞巴麵
飲食用語和做法的南北差異——炸肉排骨大不同

到赤嵌樓與大天后宮轉轉
歷經荷領、明鄭、日治時期——赤嵌樓的故事
請您吃一碗浮水魚羹——塗魠的故事
來讀臺灣近代史——大天后宮
坐在攤前邊吃邊和老闆談天說地——庶民美食飯桌菜
小談臺南粉味史——重繪寶美樓
台南人的下午茶不是黑白切——香腸熟肉
昔日鬧熱滾滾的美食匯集地——沙卡里巴三寶
不是只有甜味的,也不是只有炒意麵——台南炒鱔魚
臺南的歌舞伎座——去宮古座看電影
台灣本土化的故事——沙茶火鍋
為什麼台南賣的麵幾乎都叫意麵?——意麵流轉史
臺灣第一座現代化市場在臺南——臺南西市場
跟台北大滷麵不一樣——台南打滷麵
真的只有八樣食材嗎?——琳琅滿目八寶麵
第一座臺灣人經營的劇院——臺南大舞臺
台灣三結義的台式標準吃法——燒餅油條配豆漿
台灣創作料理——石頭燜烤玉米

來去林百貨
來去坐流籠,世界第一爽——摩登的林百貨
來去台南的Bistro啉洞海——善化生啤酒
林百貨旁日本親王入臺歷史遺跡——北白川宮御遺跡所
日本時代臺南一度讚的料亭——鶯料理
掀開府城貴婦的美貌——臺南公會堂來看看日治時期臺南的五星級旅館——冠蓋雲集四春園
產後補身子、病癒護元氣——府城獨有的花跳湯
從辰野式樣到現代主義——臺南郵便局
淺坪、帶刺的魚肚才是古早味!——來吃虱目魚
總算洗盡塵垢,回復原本樣貌——三寫臺南警察署
不會再被簎到,職人為你去魚刺——無刺虱目魚
一人一把號,各吹各的調,台灣的城市景象怎會美麗呢?——重繪臺南神社
日本人的台南記憶——灣生回家台南篇
台南人何時開始吃起這味牛雜與蔬果炕在一起的好滋味?——濃郁甘甜牛肉湯
妳的過去我來不及參與,未來我一定奉陪到底——臺南女中
尋常小學校與公學校,日本時代的小學分離政策——談南門尋常小學校
大口啃食牛肉的驚異奇航——牛小排沙鍋牛肉麵
台南最熱鬧的新光三越新天地其實是——臺南刑務所
獨取一瓢飲——台南阿婆水
尋找說故事的人,說不盡的小城往事——熱鬧的末廣町 

第二人生

二○○八年,我決定移民台南,那時候,我可是當紅的電視大明星。然而心知肚明,這不過是黃梁一夢,也如人生遇見高速公路大塞車,前面的車子往前動一步,後面的車子才能向前突一步,難道就這樣被一推一擠塞到終點?換個心念,如果下交流道,那看見的人生風景一定會不一樣。

初到台南,便在個人部落格裡發表一些樂居台南的感想,寫來出版,居然賣座奇佳。有許多愛護我的讀者都照著我說的地方去玩去吃,因為我在書中畫了許多建築與美食。有趣的是,後來許多「台南學」的作者,也都得搭配繪畫,而且愈畫愈好。

時光荏苒,十年過去了。這十年間,我踏遍府城的許多角落,細心體會這塊土地上的人與事,許多朋友來台南玩,我帶著他們到處吃喝玩樂,朋友發現每家店都和我像老友般的熱絡,且聆聽我講建築或古蹟的故事,皆聞所未聞,就算在地的也不知道那些掌故。

十年來對台南的再深入了解,其實像呼吸般的自然,因為我就生活其中。心中細讀這城市的所有一切,不斷用繪畫來還原城市的歷史風貌,也耐心探討台南美食背後的文化意義。更重要的是結交許多朋友,展開我的第二人生。

咱們到一個城市去觀光,一定是到處看看、到處吃吃,十年來台南又修復了許多古蹟,而且繞著老建築規劃出饒富趣味的景點來。我發現在私下導覽時要走的範圍愈來愈廣,要鑽的巷子愈來愈多,建築是閱讀城市歷史必得翻頁的書,其他城市也不是沒有好吃、好玩的,但能像台南這般集中,則鮮之見也。

日子久了,我也才知道香腸熟肉不等於台北的黑白切、飯桌菜不是自助餐,也才明白無刺虱目魚有多厚工,而且肉燥在台南小吃裡簡直有如甘草的地位,但如食飯不添肉燥,只加滷汁叫「攪鹹」。

不只如此,從前君子遠庖廚,如今老是愛往菜市場跑;生活裡的壞習慣全改了,以往夜夜笙歌,如今入夜晚餐後不久即入眠,早上五、六點起床工作與讀書;近來發現,上有冷氣的健身房竟是避暑的好方法。

本來以為台灣一年四季並不分明,度過十年的台南歲月後,忽然感受季節其實是很清楚的,春天去看羊蹄甲、木棉,夏天看鳳凰花、阿勃勒,秋天探訪美人樹,冬天上山賞櫻花。漫步於梅林花徑,心靜下來了,萬物就會來和咱們對話。

眼尖的讀者一定會發現,我是從畫漫畫開始就業的,然而在台南的日子裡,我的畫風脫離了散漫,而朝精細的方向改變,彷彿脫胎換骨,這是因為與世無爭,優遊自在的結果。

十年,英文叫decade,算是一塊里程碑,可以好好的來細說台南了。 

不是只有甜味的,也不是只有炒意麵——台南炒鱔魚

台南炒鱔魚不是只有炒甜羹,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒另有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地老饕,才會逐漸熟門熟路。

在台南,炒鱔魚的人以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人。他們跟福州師習「刀子」[to-tsiì]功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羹的手路差不多,能融會貫通就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的廖家炒鱔魚、阿源或阿江,以及近來阿江弟弟另起爐灶的二哥炒鱔魚,大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞阿源還能表演這手絕活,但如今鮮之見也。倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚養殖技術難,從前台灣要靠九個月的野生種產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?我聽專家說:只消一根小竹竿綁上麻線,前端掛上一個釣鉤,加上餌料,耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔,台灣環境早已汙染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了。現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩[thai]上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則布蔥床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火。沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂二十七秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了這麼久,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,各家口味差異也慢慢的心中有數了。偶爾友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,大都嫌羹太甜!於是帶去阿江那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了。有一回去外地吃到炒油麵,回來找上二哥,他說:「這一味我也是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!

我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究柢了。

日本時代臺南一度讚的料亭——鶯料理

在台南人戲稱「胡椒罐」的原臺南測候所後方,有一大片鶯料理的遺跡,日治時期是臺南評價一度讚的料亭,創辦人天野久吉於一八七七年(明治十年)在神戶西柳原町(今須磨市)出生。他的父母經營一家青辰壽司店,天野長大後也在店裡幫忙,手藝漸臻純熟。

日本領臺後,一八九六年(明治二十九年)天野就來臺尋求發展機會,但旋即返日,一九○○年再度來臺,這回落腳臺南,展開他的事業。當時先到一家名為吐月的日本料理任板前,不久,有一位龍見龜藏的日人,本來在今之正興街開一家橘料理,他買下了吐月,將兩家料理料店合併,稱鶯僊閣。

日治時期的臺南日本料理店究到底是怎麼樣的一種盛況呢?當時日人所辦的《臺南新報》記載:

「臺南有三大料亭,鶯僊閣是唯一的宴會料亭。因為獨占所以不求上進。不管是料理還是裝潢或是藝妓甚至連客人都一成不變。御影溫泉則是二次會料理店。藝妓有十幾個,但是最近頓子(應該是藝妓的名字)中了千圓彩票還債完回內地了,所以老闆努力回內地要去找新的藝妓,回來的時候連八字鬍都剃了要表示決心。另一間叫一筆的料理店老闆手藝很好,可是有時候很好吃有時候就很難吃。因為他個性很大又易怒。心情好的時候就手藝很好,生氣時就很難吃還常常跟老婆吵架,用菜刀砍他老婆到流血也不是一兩次了。可是他老婆的蝴蝶袖也練到連菜刀都刺不穿,也可說是不死之身了。」

鶯僊閣的主廚天野久吉在一九一一年(明治四十四年)決意離開鶯僊閣返日,隔年進入大正時代,天野在十一月十五日決心自立門戶,開張鶯料理,本屬大眾食堂,一九二四年擴大規模成為高級料理亭。

取名為「鶯」,是因為感念鶯僊閣老闆龍見的知遇之恩。天野開新店,這回將看家本領全力演出,招牌是蒲燒鰻、壽司和信玄辨當(便當)。老一輩人說,他的蒲燒鰻飯是一絕;而以戰國名將武田信玄為名的便當則是橢圓形的疊盒,計有三層,最上層是菜疏(野菜),中間為鰻或蝦、鯖魚等,底下是米飯、醃梅或奈良漬,他和一筆的永野鶴太郎並稱臺南兩把刀。

「料亭政治」是日本政治圈一種奇特的現象,白天議事堂不能解決者,為了要達成共識,就到有酒肉、藝妓的料亭去喬喬看。鶯料理開在接近臺南州廳(今之國立台灣文學館)附近,就成了日治時期臺南料亭政治的所在。

天野後來因胃癌病逝神戶,遺言要求埋骨於臺南,其遺族在鶯料理原址上立像留念。戰後,當然一切遺跡均慘遭毀損,這幾年只修回其中一部分,二○一八年委由阿霞飯店進駐另立「鷲嶺食肆」營運。

總算洗盡塵垢,回復原本樣貌——三寫臺南警察署

日治時期的臺南警察署原本是褐色,不可思議的是,居然可以被整棟塗成大紅色,連原本沒有磚塊的地方也用人工一筆一畫畫出紅白相間的磚塊來,真是匪夷所思。

為了繪製這棟建築,許多老一輩台南人都告訴我,那本來不是紅色的,是接近咖啡的色澤,所以先從蒐集老照片和相關論文來還原原貌。發現建築師和附近的林百貨是同一位,由來自日本石川縣的梅澤捨次郎所設計監造。

一九三○年梅澤擔任臺南州地方技師,一九三一到一九三三年之間兼任臺灣建築會臺南州支部長。現在來台南觀光,大家所熟知的林百貨及附近(中正路,當時稱為末廣町)的連續性住商統一建築風格,都是出自於他的總體規畫。

這棟建築牆面大量使用「大山形素燒十三溝面磚」,這種瓷磚呈黃褐色(有些是帶點黃綠),其實是美國建築大師萊特(Frank Lloyd Wright)於一九二三年建造東京帝國飯店時所廣泛採用的牆面磚形,製作過程乃於瓷磚胚體半乾未乾的狀態下,以一排梳子狀的細竹棒或釘子,平均用力刮過表面,使留下紋路,運用在建築外表就可以產生陰影,天氣愈是晦暗,反而愈形立體,且呈素雅溫馨的視覺效果。

臺南警察署(後來的台南市警察局)的建築評述,成功大學建築系傅朝卿教授說:

「在造型上,台南市警察局可算是藝術裝飾(Art Deco)式樣,中央主體最高,有一突出於二樓平頂之山牆,山牆上有簷口線收邊,但線下則有層層退縮之階狀物,中央為勳章飾,其下尚有一條由小圓交疊而成之飾帶及一塊由七個八角形「龜甲」紋飾組成之橫額。其他部分亦還有線角處理,但大多為垂直線或水平線之現代式紋樣組合。」

這也就是傅教授所謂的折衷主義,乍看之下好像只強調功能之現代建築,但細部仍存在著不少裝飾藝術的風格。只是這些並不構成式樣的主導特徵,也可稱為「過渡式樣」。

這段時期,臺灣建築可說是走在國際潮流的尖端,並準備迎接現代主義的到來。

洗盡塵垢的警察署,正面遠望令人聯想到一頂高聳的警帽,展現官府權威,褐色外牆素樸中顯露出莊嚴。只是戰後,兩側居然還頂樓加蓋,破壞了原有的比例層次。雖然當時並無取締違建的相關法令,但風行草偃,一般人民也會有樣學樣的。

一九七○年代因為中央通令警察機關統一識別,整棟被漆成大紅色,除在原有的溝面磚上塗抹外,磚塊之間的水泥隙縫也被漆成白色,油漆阻絕了空氣,使得雕花容易積水脫落,如此糟踏歷史建築,只能嘆天才用錯地方了。

二○一五年起,台南市府將市警局移至新營原台南縣警局,原地騰空出來,準備成為台南美術館基地,於是開始逐步修復,進行洗滌外牆工程,這才慢慢掀開警察署的原貌。不過這中間發現由黑白老照片和論文獲得片段資料,仍然會出現細節部分旳誤判,只好一寫再寫、一畫再畫,希望這是最後的定稿了。