大坊珈琲店手記:把在這裡的時間,變成重要的時間

大坊珈琲店手記:把在這裡的時間,變成重要的時間

定價 $120.00 $0.00 單價
作者  : 大坊勝次
譯者  : 賴明珠
出版社 : 新經典圖文傳播有限公司
出版日期: 2021/01/06

 


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這裡是許多客人一待就是一下午的大坊珈琲店。
沒有熱情招呼的老闆,
沒有特別的裝潢與擺設,
也沒有太多豆子可選——
有的只是,讓人自由獨處的咖啡時光。

「這裡雖然是不太多話的店,至少也會跟客人問候,不過,
倒有不少客人一句話也沒說就離開了。感覺像是每一個人,
都把在這裡的時間,變成重要的時間。」──大坊勝次

11篇關於咖啡、生活、藝術的個性隨筆+
20幅精美寫真,追憶大坊珈琲店的咖啡光景 

作者簡介

大坊勝次


  日本重量級咖啡巨將。一九四九年生於岩手縣盛岡。在東京南青山經營咖啡店「大坊珈琲店」。一九七五年開店,始終保持自家烘焙、法蘭絨濾泡手沖萃取咖啡的方式,室内裝潢維持不變,直到二〇一三年十二月大樓改建不得不關店。現在應邀在日本全國各地教授手搖烘豆機、法蘭絨濾泡手沖咖啡講座,親自示範教學。

譯者簡介

賴明珠


  一九四七年生於台灣苗栗,中興大學農經系畢業,日本千葉大學深造。回國從事廣告企畫撰文,喜歡文學、藝術、電影欣賞及旅行,並選擇性翻譯日文作品,包括村上春樹的多本著作。以及川本三郎的《我愛過的那個時代》《然後,明天繼續下去》。 

作者:大坊勝次
譯者:賴明珠
出版社:新經典圖文傳播有限公司
出版日期:2021/01/06
ISBN:9789869968720
頁數:224
規格:14.8 x 21 x 1.4 cm
 

Hally Chen(《喫茶萬歲》作者)
王玉萍(寫寫字採編學堂創辦人)
伊藤篤臣(Goodman Roaster老闆,阿里山咖啡推廣者)
李取中(《大誌》、《週刊編集》總編輯)
李清志(建築師、廣播人)
周筵川(boven雜誌圖書館創辦人)
陳志煌(FikaFikaCafe店主,2013年北歐盃烘焙大賽冠軍)
陳頤華(日本文化誌《秋刀魚》總編輯)
連俞涵(演員、詩人)
傅天余(電影導演 / boven cafe老闆)
楊武訓(花蓮璞石咖啡館店主)
幻猻家珈琲 余星輝
喫茶店 香 戴妙容
Look Luke咖啡館 主理人 蔡逸軒
巢 nido 店主 Bruce
咖啡因的地圖 Elsa

文化界與咖啡界,聯手推薦


◎日本喫茶文化的傳奇「大坊珈琲店」不在了
二○一三年十二月,位於南青山表參道站十字路口的「大坊珈琲店」,在咖啡愛好者的嘆息聲中拉下店門。自一九七五年開店,大坊勝次三十八年來始終沒改變店家風格經營著。大坊先生自行烘豆、調配配方豆,甚至以日本獨有少見的法蘭絨濾布沖泡咖啡,沖出醇厚的甘酸適中,包覆圓潤苦味的美味咖啡。
「大坊」吸引不少文化人光顧,只為這一杯花五鐘沖完的甘甜深焙咖啡。例如村上春樹在「大坊」點一杯三號咖啡,甚至他出國時會帶上一包同款配方豆,一解鄉愁;糸井重里美稱這裡猶如寺廟般的莊嚴恬靜,根本像是個可以打坐的心靈場所。

◎沖一杯咖啡五分鐘,難以複製的大坊精神
的確也有不少一般客人前來,欣賞店主在店內親自烘焙的全神貫注、一滴一滴沖著咖啡的精準動作。而這些都來自大坊先生本人的有條不紊,始終如一。店內的原木吧台、牆壁被烘豆子的煙霧燻黑,增添了不少歲月的沉靜氣息。背景音樂響起音量調控適宜的爵士樂。從杯子、書本、掛畫、插花……每個細節都讓人感受到店主的用心,是品嘗咖啡最舒適的空間。
無論這幾十年間,外頭的咖啡世界發生了什麼樣巨大變化:義式咖啡連鎖店的興起、外帶咖啡店的冒出、精品烘豆店的盛行……大坊先生這樣堅持的老派精神與喫茶店文化,讓店裡始終像個與外部世界隔絕的心情避難所。

關於咖啡店,大坊先生說──
咖啡店既不是職場,也不是家庭,而是讓人從自己的角色中解放出來的場所……讓人能獨處,但又不是完全孤獨……我們可以說話,或不說話,安靜自在坐在自己的位子。這種場合並不常有。沒有比可以一直靜靜地待著更自在了。可以在自己心裡做自己。

關於喝咖啡,大坊先生說——
想喝濃一點,想喝淡一點,都很隨興自由。當然有時會想,今天既然烘得這麼好,希望能喝濃一點。喝咖啡時,就隨喝的人自由享用。喝得開心是一切,含進口中那一瞬間的美味就是一切。

關於烘咖啡,大坊先生說──
時候覺得烘得不錯時,反而倒希望苦味多一點。一邊想著如何去掉苦味,希望苦味消失,卻又追求必須有這不討喜的味道,好不可思議。似乎有點在強求沒有的東西。烘豆子總在擧棋不定中進行的。

關於客人,大坊先生說──
來喝咖啡的人,一個個即使不說一句話就回去了,因此什麼都不了解也是理所當然的,但最終,總有一天能成為志同道合、互相了解的夥伴、朋友。

關於藝術,大坊先生說——
從來沒有想過自己擁有會為藝術作品感動的素養,不過那時候才明白,人類的精神狀態是會自然地為親眼所見的東西感動。那是我的初體驗。 

名家專文推薦

大坊先生沖咖啡就是有種魔力。或許因為他多了一點點謙遜,卻更加突顯他為咖啡所做的付出與專注,把整間咖啡店特別有氣氛。——詹姆斯‧費曼(藍瓶咖啡創始人)

大坊勝次是我在咖啡業界這一行的老師。大坊先生把傳說中的表參道大坊珈琲店收起來後,出了這一本書。他的店家是日本喫茶文化的象徵,大坊先生在表參道的這38年來,是個始終守護著這精神的要角。從大坊先生生的身影,有著持續專注一件事的重要性與力量。我學到了如此單純而重要的事。有些事改變得了,有些則改變不了,所以大坊先生的38年間,可說是一直在試錯,就是這樣的38年,讓我深深佩服。──伊藤篤臣(Goodman Roaster老闆,阿里山咖啡推廣者)


我經常感覺拍電影跟咖啡店老闆其實在做著同樣的事,把對於這世界的理解跟愛,透過手藝投注在每天的工作之中,希望創造出讓人感動的事物。讀完這本書,我更加確定這件事。——傅天余 (電影導演 / boven cafe老闆)

跟著日本咖啡職人大坊勝次用文字替生活增加咖啡香氣,不只喝進品味,更是放慢時間讓自己的身體從烘豆專業到挑選器皿,都真正成為日本咖啡精神的一部分。——日本文化誌《秋刀魚》總編輯 陳頤華

「神死了,但在這少年的表情中卻還留著眾神的微笑」「令人想到眾神剛剛才通過這裡的……」如同《神隱少女》裡的湯屋一般,咖啡店的存在,療癒著那些默默坐著,默默回去的人們。二○一三年十二月大坊咖啡店關了,這是寫給它的告別與鎮魂之書,也是寫給每一個曾在咖啡店裡得到慰藉的人們。——李取中(《大誌》、《週刊編集》總編輯)

大坊先生的咖啡,有著深厚豐富的甘苦甜潤,但同時能感受到溫柔與細膩,即使當年造訪大坊珈琲店時未曾與他交談,卻能從杯裡的滋味中嚐到他數十年來的專注與態度。
大坊珈琲店的結束雖然很可惜,但大坊先生卻也變得自由,除了在各地繼續用香醇的味道感動咖啡愛好者,也透過文字等等的方式,將他數十年累積的經驗,傳達地更廣、更遠、更深刻。——Bruce(巢nido店主) 

大坊咖啡店關店了。那是二○一三年十二月發生的事,因此是很久以前的事了。不過回想起來,好像是昨天才發生的,但,也覺得像是十多年前的事。

我想起下定決心關店時的事。過去一直老想著開店要長遠而撐過來了。除了累積一個一個的客人之外,別無他法。我的基本想法是,所謂長久開店,只要持續做下去,客人總會一點一點累積起來。倒也從來沒有想過不做了。因為店面是租來的,不知道會發生什麼狀況,一直只想著要怎麼樣才能開下去,為了繼續下去還能做點什麼。

然而,大樓要拆掉了,我那才第一次萌生關店的念頭。我想是考慮到了自己的年紀的關係。先是冒出這樣的想法:如果以現狀來看,雖然大可做下去,可以換地方開新店,但這樣能持續幾年呢?又想到」關店這選擇「時,一瞬間,時鐘好像停了,聲音消失,身體也凍僵似的動彈不得—是誰呀?是誰這樣想的?慢慢轉過頭來看看四周。我想那是一種恐懼,像體溫被剝奪了似的空白。但接下來,漸漸像泡在溫水裡,身體逐漸被溫度包覆,暖和起來。感覺心裡的石頭放下了的踏實。早晨烘豆和每天開店萃取咖啡,真的全都不用做了嗎?這樣的幻想,真的是幻想,難免浮上心頭。這樣的反應連自己都料想不到。

我再說一次,我從來都沒有動過不想做的念頭。事實上早晨要花五個小時,手一直轉著烘豆機很辛苦,轉不到一半就開始厭倦。雖然如此,還是沒打算關店。甚至覺得一邊期待著成品就烘好了。所以竄出連自己都很驚訝的那感受,現在都還鮮明記得。真的是一種踏實嗎?身體居然有這麼大的反應?還是勞力付出到達極限了呢?

當然從那之後,我冷靜地思考了好幾個月:到底該怎麼做,對店、對自己是最好的?但甫萌芽的念頭,確實也越長越大。恐懼和踏實的感覺,一邊交替來襲,卻也逐漸強化了決心。

那陣子,我經常在想,該怎麼向顧客交代才好。店能夠長久支撐下來,真的是託顧客的福。剛開店時,還被人說,你真能撐過一年嗎?如果還能撐三年是真的很厲害。大概是看我的菜單上沒賣吃的,除了咖啡之外,幾乎沒有別的選擇。更何況沖泡一杯咖啡太花時間,因此一般人多認為這種生意做不久。生意確實清淡。不怎麼熱絡招呼的男人,默默地沖著咖啡,客人也默默地喝著咖啡,默默地回家。好像有點陰沉的感覺呢。店內整個漆成陰暗色調,沒什麼活潑有趣的元素。沒有客人的店裡,自己一個人正選著豆子時,走進來的客人會問:」還有賣嗎?「甚至還有人會開玩笑地打招呼:」還活著嗎?「對於正想一個人讀書的人或許正好,既安靜,也不必慌忙地非要讓出位子給別人。雖然如此,起身準備要回家的客人當中,偶爾有人會把眼光投過來,那眼神好像在說,味道很好喔!我默默地迎接,默默地送客……不過如此,臨走時對上的目光,看起來也好像在說,我最喜歡這種樸素的店。一切盡在不言中。雖然我自己個性上會往自我感覺良好的方向理解,不過有些客人隔一段時間又會出現,從他們眼神就能感受到的反應,是多大的鼓勵呀!那個反應,給了我力量,讓我感覺即使不改變做法,還是能撐下去一陣子。店就是有這些人的支持,才到現在。

於是我思考的是,必須留一些時間,向顧客好好道別。對於現在可能無法來,但以前常來的人,我想鄭重道別後再收店。對於偶爾露面,下次不知道什麼時候才會來的人,我也想打聲招呼。一年來一次,或十年沒見,總之很多好久不見的人,我都想一一道別。三十八年的歲月,無論工作、居住地、生命都會有很大改變,歲月理所當然在流逝。雖然如此,依然有很多人記得我們,會走進店裡。因為我首先想到這件事,我必須提早通知他們,製造機會道別。

不過在那之前,最先必須交代的是員工。那是七月中旬。我告訴大家,我們將於二○一三年十二月關店;目前沒有考慮換地點、重新開店;五個月後,請大家各自先做打算;在這期間,就算缺人也不再增加臨時人力;我想以現在的成員好好收店,因此拜託大家幫忙到十二月;感謝大家一直以來盡心付出;如果知道住址的顧客,我們先寄明信片通知;拍下店內的相片印成小冊子,分送給客人(這後來改成書的形式出版)。

就在為關店做準備時,出乎意料的事發生了。消息才一發出,網路上立刻傳開,轉眼間大家都知道了。我好驚訝。好久不見的人擔心地來問:」到底發生什麼事?「經常來的人進來問:」以後怎麼打算?「沒來過的人則走來看:」有這樣的店哪?「在國外工作的人打電話來問:」到底發生什麼事,鬧這麼大!「我第一次知道,原來這就是所謂的炎上」。

想想這三十八年來,總希望每一位客人喝了我們的咖啡感到滿意,相信客人因此一個一個增加,於是又一杯一杯地沖著咖啡—就是這樣的三十八年。這跟網路的傳播不一樣。我們靠一個個口碑,慢慢一點點增加,一年後大概會再增加一點吧。這樣持續做下來的三十八年。對於支持我們的客人,我打從心底想說謝謝。好一陣子沒有客人上門、閒到發慌的苦日子,我深深體會那種心情。沒想到,一旦生意大忙起來,忽然連道謝的時間都沒有了。不過我想的是,或許始終默默沖著咖啡的姿勢,以這個和開店時完全沒改變過的沖咖啡方式,表達「託各位的福,我們才能這樣圓滿落幕」,還算能夠聊表謝意吧。

此外,還發生了另個意想不到的事。「請讓好好跟你們道別。」出現了這樣的客人說:「我雖然只是個客人,但在這裡的時間,對我來說非常重要,長久以來謝謝您了。」沒想到很多人來致意完就回家了,而且一個接一個。

這裡雖然是不太多話的店,至少也會跟客人問候,不過,倒有不少客人一句話也沒說就離開了。我想大多是這樣的人。雖然如此,但感覺像是每一個人,都把在這裡的時間,變成重要的時間。我為這點感到驚訝,也深受感動。

我當然希望一杯咖啡,能讓人放鬆一下,因而咖啡必須好喝才行。人們喝到好喝的飲料會放鬆。如果那個人喝到合胃口而特別美味的咖啡時,應該會覺得舒服。而且我認為,他眼前如果有人姿勢端正,一滴一滴認真沖的話,他一定會覺得鬆一口氣。或不如說,我沖咖啡時是沒辦法說話的。咖啡必須默默地沖泡。因而整個過程,不得不請客人耐心等待。
也有客人寫了信來。確實也有很多客人留下紙條後才離開。